«Люди, которые не играют в гольф или не играют Моцарта на пианино, пошли к плитам»: ресторатор Алексей Зимин о еде, как новой моде

Как формируется ресторанная мода? Вот тренды в сфере одежды и аксессуаров задают 20 известных домов моды, потом эти тенденции копируют более дешевые марки. Кто законодатель мод в ресторанном бизнесе?

Сейчас и в мире обычной моды все не так просто. Девушки в Instagram сейчас влияют на моду больше, чем торговый дом Saint Laurent  со своими сотнями миллионов подписчиков. Они способны сделать трендом пижаму на улице в качестве одежды. В ресторанах это может быть устроено через персоналии, через тех людей, которые получают в какой-то момент паблисити как хорошие повара или хорошие рестораторы, и они тянут за собой публику. Другая возможность - через гастрономический интерес в международно ориентированных местах, за которыми тянутся все остальные. Скажем, позавчера это была перуанская еда, сегодня может стать израильская. Методом перебора карточек.

На какую систему ресторанных рейтингов сейчас стоит ориентироваться?

Сейчас нет ориентиров, или, точнее, их масса, поскольку мир стал очень дробным. Ты можешь, находясь в определенном кластере и разделяя ценности этого кластера, к ним апеллировать. Представители традиционного консервативного сектора полистают гид Мишлен (ресторанный рейтинг, выпускаемый с 1900 года для разных стран и городов. - Ред.). Модная молодежь будет следить за блогами каких-то foodies (гурманы. - Ред.), которые обозревают свежеоткрывшиеся рестораны, ориентироваться на фестивальные каталоги типа Omnivore (объединение молодых парижских шеф-поваров и одноименный гастрономический фестиваль. - Ред.). Если ты совсем человек заброшенный, ты, может быть, пойдешь на Tripadvisor (сайт, где путешественники оставляют свои отзывы об отелях и ресторанах. - Ред.), от бессилия найти свое место в мире.

У вас есть успешный ресторан. Могли бы вы рассказать, что надо делать для того, чтобы, открыв ресторан, заманить туда посетителей?

Это всегда загадка для всех, кто этим занимается. Потому что одно и то же в одном случае работает, а в другом - тормозит. ZIMA - это Сохо, это русское пьянство с закуской. Это большое количество русских людей не по паспорту, а по языку и по национальности, у них разные паспорта, от молдавских до литовских. Им хочется гастрономической идентификации.

Когда вы разрабатываете меню, что там должно быть обязательно?

Если ты делаешь ресторан в Лондоне, в Британии, то, если это не веганский ресторан, там обязательно должна быть говядина. Для британца не интересны все прочие проявления животного и растительного мира. Он всегда придет на кусок говядины. Поэтому надо начинать с говядины и думать, в какой форме ее в Британии продать.

Еще несколько десятилетий назад никто не пил капучино в пластиковых стаканчиках, не было никаких кафе, где подавали капкейки, не было безглютеновых, безлактозных блюд. Как это появляется, и какие факторы на это влияют?

Еда - это очень социальная вещь. На нее влияют разные тренды. Используется система страхов, которые возникают в обществе. Люди стали опасаться за свою жизнь в мельчайших проявлениях риска. Если раньше основным фактором была война или кирпич, упавший на голову, то теперь количество рисков, которые человека, живущего в западном мире, преследуют, значительно возросло. Люди думают о болезни Альцгеймера, начиная с младых ногтей. Например, история с глютеном была раскручена медиками, которые выяснили, что глютен ведет к Альцгеймеру. Раньше это никого не волновало, потому что Альцгеймер в основном начинается после 80 лет. А поскольку люди стали жить в западном мире до 90, проблема Альцгеймера стала серьезной.

Большинство российских ресторанов закупали импортные продукты, которые оказались под санкциями с 2014 года (правительство РФ 7 августа 2014 года ввело контрасанкции в отношении ряда продуктов питания из США и Европы в качестве ответа на западные санкции. - Ред.). Как эти санкции повлияли на ресторанный бизнес?

Это была непрямая замена, потому что некоторые продукты заменить невозможно. Пришлось проявлять фантазию и изобретательность. Как и всякое ограничение, это всегда работает хорошо. Санкции очень сильно толкнули вперед русский ресторанный бизнес, потому что повара, рестораторы должны были пошевелиться, чтобы людям взамен условно итальянской моцареллы предложить либо отечественную, не всегда соответствующего качества, либо что-то другое. Для ресторана исходный ингредиент - это очень важная вещь, но вопрос в том, как ты с ним работаешь. И вот повара научились лучше работать с тем, что они имеют. И с точки зрения ресторанного бизнеса, это даже важнее.

Если говорить о ресторанах русской кухни в других странах, у вас такой опыт - ресторан в Лондоне. А есть ли мода на русское? Или русское - это то, что многих отталкивает, в том числе, и в связи с политикой?

Есть и то, и другое, и третье, и десятое. Люди связаны разными сложными образами друг с другом. Кто-то является русским по паспорту, кто-то по рождению, у кого-то русская жена и так далее. То есть ты завязан с довольно большой влиятельной с точки зрения культурных и прочих опций страной теми или иными шнурками.

Ты не можешь все их перерезать, специально, даже если в The Daily Mail каждый день пишут о русской угрозе. Может быть, это не привлекает новых поклонников, но уже существующих довольно значительное количество и для одних вот эта напряженность в отношениях между Россией и миром, Россией и Британией не является запретительным фактором. Фоном - да, но это не повод.

10 лет назад вышел первый журнал "Афиша-Еда", которым вы руководите. Никто десятилетие назад в разгар экономического кризиса не верил в то, что "Афиша-Еда" станет популярным. Однако уже через полгода, как вы сами писали, его тираж превысил тираж других изданий "Афиши" вместе взятых. Это не только российский феномен. Число подписчиков у The New York Times Cooking на Faсеbook кратно больше, чем у The New York Times Politics. Почему вдруг кулинария?

Дело в общественных векторах. В современном мире, особенно западном, еда стала важной составляющей досуга, частью развлекательной сферы, частью познавательной. Это не только физиология или следование традиционным ценностям. Ты узнаешь мир с помощью еды. Появилась куча кухонных приборов, огромная индустрия супермаркетов, которые открывают перед человеком бесконечный мир. Получилось так, что люди, которые не играют в гольф или не играют Моцарта на пианино, пошли к плитам.