Швейцарские ученые из государственной исследовательской организации Agroscope опровергли устоявшееся мнение, что дырки в сыре образуются из-за деятельности бактерий. По мнению ученых, крупные полости в швейцарских сырах «Эмменталь» и «Аппенцель» появляются из-за попадания в молоко микроскопических частиц сена во время надоя, сообщает N + 1.
За последние пятнадцать лет количество и размер дырок в швейцарских сырах значительно уменьшился. Ученые предположили, что это связано с повсеместным переходом от традиционных ручных методов доения коров к современным автоматизированным системам, исключающим попадание в молоко из окружающей среды каких-либо посторонних частиц.
Чтобы подтвердить свою гипотезу, ученые провели серию экспериментов, в которой подмешивали разное количество микроскопических кусочков сена или «соломенной пыли» в молоко перед приготовлением сыра. Оказалось, что посредством регулирования размера частиц и их количества можно управлять числом и объемом пустых полостей в сыре на выходе готового продукта.
Полностью статью «Швейцарские ученые нашли причину появления дырок в сыре» читайте на сайте N +1.