Ведущая программы Анна Монгайт и ее гости пытаются разобраться, что такое русские продукты. Способствуют ли санкции возрождению русской кухни, открытию русских ресторанов, нужны они или нет. Ведь в далеком прошлом люди ели только каши да кислый хлеб, а все остальные продукты пришли позже, и они в основном заимствованные (капуста — из Греции, картошка — из Голландии, рис — из Азии), а если и открывать ресторан, исконно-русской кухни (древних веков), то только в качестве аттракциона. Ведь исконно-русские продукты — это лишь моченые яблоки, репка и гречка.
В гостях у Анны Монгайт авторы книги «Непридуманные истории русских продуктов» Павел и Ольга Сюткины, кулинарный писатель и колумнист «Афиша-Еда» Катя Метелица, а также телеведущая и свободный шеф-повар Лара Кацова.
Монгайт: Как изменился статус русской кухни за последний год, в 2014 году?
Сюткин: Начнем с того, что общая тенденция, что к кухне больший интерес, причем кухне, как книге частной жизни. Это общемировая тенденция, но, естественно, она наложилась на какие-то наши специфические вещи. Вы неслучайно сказали про поиск в национальной идее, то, что у нас бесплодно последние 20 лет, мы пытаемся найти содержание нашей культуры и того, куда мы идем. В этом смысле кухня предоставляет замечательное основание для этого. Мы понимаем, что у нас есть прекрасное прошлое, у нас есть советское недавнее, отчасти, может быть, настоящее и то, куда мы идем. И вот это куда мы идем в частности кулинарии, очень видоизменилось за последний год. Мы понимаем, что у нас есть огромное количество именно наших русских продуктов, русских традиций, русских поварских приемов. Русских – я имею в виду российских.
Монгайт: Это вы понимаете. Мне кажется, кроме вас, не многие понимают, что является традиционной русской кухней.
Сюткин: Все больше и больше. На самом деле происходит поворот, может, назад, может, в прошлое, может, на ту основу нашей культуры, которая существует под нашей кулинарной действительностью.
Монгайт: Катя, а вы почувствовали, что есть такой поворот, что мы действительно смотрим назад, что мы пытаемся найти свои русские корни в кулинарии, и это как-то связано с 2014 годом?
Метелица: Мне кажется, для кого-то это назад, безусловно, для Максима Сырникова это точно назад к истокам, это очень акцентировано, а для кого-то, как ни странно, это даже не назад, а по сторонам. Когда мы ездим, а мы постоянно ездим, например, в Европу, не говоря про другие страны, мы видим, что везде люди едят местное. Когда где-нибудь видишь в Риме гамбургер, ты понимаешь, что это провинциально. А когда ты возвращаешься в Москву и видишь гамбургер, то ты понимаешь, что это еще более провинциально. И как-то происходит сознание, что выращивать местное, готовить местное, есть местное – это круто, это хорошо, это модно, это правильно со всех точек зрения из прошлого, из будущего, направо, налево, как ни смотри. Это интересно, потому что это действительно какая-то реконструкция. Я, например, не чувствую, что продуктов очень много. Мне кажется, что как раз их приходится искать, их очень мало, потому что как ни читаешь старые русские книги, русская кухня – это все речная рыба, грибы и дичь. И где?
Монгайт: Интересно про ракурс на провинциальное. Только русская кухня не провинциальная, а все остальное привнесенное – провинциальное?
Метелица: Ну как Новый Арбат, когда какие-то реплики, когда не свое все, немножко чужое, плохо осмысленное, плохо переваренное. Ну это неинтересно. К тебе приезжают гости из другой страны, ну что ты их позовешь в снек-бар? Ни тебе неинтересно, ни им. А позвать их в новый ресторан русской кухни или просто современной городской, но какой-то осознанной кухни – это интересно, авторской.
Монгайт: Лара, ваше ощущение от дополнительного внимания к русской кухне в 2014 году? Вообще есть ли оно? Как вы относитесь к местным ингредиентам?
Кацова: Насчет русской кухни мне судить сложно, признаюсь честно. Катя, если к вам приедут гости из-за границы, приводите их на мои одесские бранчи. Я буду счастлива, я думаю, они моим нововведением в меню удивятся, им будет очень вкусно.
Метелица: Я, видимо, неправильно сказала. Необязательно какой-то национальный, я могу повести в азербайджанский, в армянский, какой-то аутентичный, даже необязательно совсем аутентичный, но какой-то осознанный. Оригинальность должна быть.
Кацова: Немножко особенный. Я пропагандирую одесскую кухню в Москве, домашнюю кухню из отечественных продуктов.
Монгайт: Вот вы довольны теми отечественными продуктами, которые сейчас есть?
Кацова: Я могу вам сказать, что я очень довольна, признаюсь честно. Я готовлю только из отечественных продуктов, так сложилось. Могу вам еще одно сказать, что для меня сейчас каждый день какое-то новое открытие. Три дня назад я нашла настолько восхитительный отечественный сливочный сыр, с которым я сделал паштет из скумбрии горячего копчения и потом полдня танцевала от восторга, потому что получился нереальный шедевр. Знаете, когда вы делаете это тоннами, а в этот раз понимаете, что получился прям, как сказала бы моя любимая Барбара Стрейзанд, идеальное канапе, вы этому дико радуетесь. И я нашла такой сыр. И я поскакала и купила еще шесть таких банок, поставила в холодильник. Для меня это открытие, для меня это радость.
Монгайт: То есть российские ингредиенты вас не пугают, они могут быть классные?
Кацова: Они меня не то, что не пугают, они меня в какой-то степени сейчас даже несколько радуют, потому что я обратила внимание и стала общаться с нашими различными хозяйствами. Я, может быть, не золотой экземпляр в плане закупок, во всяком случае, уже мне звонят фермеры из Московской области, из Липецкой области, из Воронежской области, из Владимирской области, приглашают приехать и попробовать их продукцию.
Монгайт: Ольга, скажите, что сейчас называют русской кухней, что можно назвать российскими ингредиентами? Имеет ли это отношение каким-то образом к истории русской еды в вашей книге?
Сюткина: У меня такое ощущение, что мне в жизни невероятно повезло, что мы, во-первых, стали заниматься тем, чем мы занимаемся, а еще мне больше повезло в прошлом году. Мне пришлось окунуться в такой мир, который просто на местах, как оно происходит на месте. Кто у нас ест русскую кухню, кто у нас увлекается, что говорила Катя, совершенно непонятно чем.
Метелица: В смысле?
Сюткина: Что-то приготовлено – гамбургеры, стейки и так далее.
Монгайт: Специалисты кухни почему называют гамбургеры непонятно чем?
Метелица: Я, может, неправильно выразилась. Я, кстати, не против бургеров, я просто против каких-то безликих мест.
Сюткина: Я сейчас продолжу свою мысль, и вы поймете, почему я так сказала. Я принимала участие в автопробеге Архангельск-Питер.
Монгайт: Вы зашли издалека.
Сюткина: Да, издалека. Мы буквально пробежали от Архангельска до Питера. Вот там как раз я почувствовала разницу между тем, что мы едим в Москве. Там более-менее сохранилась традиция русской кухни и традиция использования тех продуктов, которые у них есть региональные, - это грибы, рыба, молочные продукты и так далее. Что происходило дальше через центральную часть? Были федеральные автопробеги – центральная часть и южная. Возвращаясь к этому вопросу. Приходим в ресторан: «Что у вас есть из русских блюд?», - «Салат Цезарь с рукколой и креветками». «А что вы едите дома?», - пожимают плечами. Вот что самое страшное.
Настолько потеряны традиции, и они потеряны не сколько в ресторанах, а именно дома. Чтобы повести в ресторан с грузинской кухней, мы можем повести в грузинский ресторан, с одесской - в одесский тоже можем, а чтобы познакомить с русской кухней, нам не нужно никуда вести, мы должны были с этими традициями знакомить дома, а у нас это утеряно. Вот это самое страшное. Каким образом сейчас ставить вопрос возрождения русской кухни? С одной стороны, да, через ресторанную кухню, а с другой стороны, а дома что происходит, что едят дома?
Сюткин: Ты говоришь правильные вещи. Всегда идет спор - что такое национальная кухня, не важно – это русская, французская, итальянская. Есть такое мнение, что национальная кухня – это то, что ест большинство населения.
Метелица: Мы все едим гречку.
Кацова: Мы ее очень любим, с грибами и жареным луком.
Сюткин: В дискуссиях и разговорах мне всегда говорят, что у нас же едят пиццу, суши, роллы «Калифорния» вроде стали русским национальным блюдом. Я всегда отвечаю: «Ребята, вы как рестораторы преувеличиваете значение этих блюд». Большинство семей в России в повседневной жизни ест то же самое, что ели 10, 20 и 40 лет назад. Это кухню можно назвать русской, можно – советской, можно – традиционной. Это что? Макаро%